◆◆◆◆◆ 本格焼酎の特長その２ ◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆ 本格焼酎の特長その２ ◆◆◆◆◆
■好みに合わせた飲み方ができる。お湯割・水割・ウ−ロン割・お茶割・ストレート・ロック等々。
■自分に合った度数で飲む事ができる為、お酒の弱い人でも飲め、酒席を楽しく過ごせる。
■一人でも、大勢でも楽しく飲める。
■酔い覚めが爽やかで、二日酔いしにくい。
■日本を代表する蒸留酒で、日本人の体質と日本食に合った酒である。
■含まれる微量成分が血栓溶解酵素の活性を高める健康酒である。
■多くの種類があり、自分の好みの商品を選ぶ楽しみがある。
・産地に歴史や物語りがあり、ラベルやボトルの形にも地域色がはっきり表れている。
◆◆◆◆◆ 本格焼酎の特長 ◆◆◆◆◆
■原料特有の味・香りを持つバラエティーに富んだ風味を持っている。
・麹菌や酵母の種類により酒質の異なる原酒ができる。
・仕込み法によって品質の違いが出る。
・蒸留方法の違いで酒質の違う原酒が得られる。
・精製濾過により酒質の異なる原酒となる。
・貯蔵の方法、期間により品質を向上させることができる。
・多種多様の原酒をブレンドすることにより個性のある商品が生まれる。
◆◆◆◆◆ 『黒麹菌』くろこうじきん・『白麹菌』しろこうじきん ◆◆◆◆◆
『麹菌』にはいくつかの種類があります。
日本人に一番身近な麹菌は「黄麹菌」と呼ばれる種類で、この黄麹菌は清酒や醤油、味噌を作る時に使われるものです。焼酎の製造では主に２種類の麹菌が使われています。
１つ目は「黒麹菌（泡盛菌）」です。明治時代末期まで沖縄以外では焼酎の仕込みに黄麹菌を使っていました。しかし、黒麹菌の方が黄麹菌よりも、みかんの酸味であるクエン酸をたくさん作りだしてくれます。
このクエン酸が醪の中の雑菌を殺し（但し、酵母はこのクエン酸に強いので死にません）、腐敗防止と香りを良くしてくれるという利点から、本土でも黒麹菌を使用するようになりました。最近は特に黒麹菌を使用し、独特の風味を持った差別化商品も作られるようになりました。
２つ目は「白麹菌」です。これは黒麹菌を培養中に偶然発見された突然変異の菌です。現在沖縄を除く焼酎の産地では、この白麹菌が主に使われています。その理由は、黒麹菌の胞子が黒く作業中に身体や衣服が汚れるので、白麹菌の使用が広がって行きました。
◆◆◆◆◆ 熟成＆貯蔵 ＝ 味を落ち着かせる ◆◆◆◆◆
蒸留した直後の焼酎は、味が粗く煙臭（ガス・煙の臭い）がしたり、穀物に含まれていた油成分（フーゼル油）により、白く濁っています。この焼酎をタンクに貯蔵しますと、煙臭が消え、油成分がタンクの表面に浮かんできますので、これを除去します。普通はこの後数カ月間貯蔵し、味がなれてきた頃ブレンドして品質を整え瓶詰めされます。
得に沖縄の泡盛では、３年以上貯蔵熟成させたものを古酒（クース）と呼び珍重されます。本格焼酎は３年以上貯蔵した焼酎が５０％以上含まれていると『長期貯蔵』を製品名に表示できます。
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◆◆◆◆◆ 醪 もろみ（酵母）＝ 糖をアルコールにする ◆◆◆◆◆
麹に水と『酵母』を加えると『醪』という状態になり、酵母は糖を食べてアルコールと炭酸ガスを造る『アルコール発酵』を始めます。
泡盛であれば醪に十分なアルコールができたところで蒸留し泡盛が得られます。
米焼酎や芋焼酎等は、麹に水と酵母を加え『一次醪』を造り、アルコール製造の原動力である酵母を増やし、ここに二次原料である米・芋・麦・黒糖などを加え『二次醪』を造り蒸留し本格焼酎を造ります。二次原料の種類によっては本格焼酎の味や香り等に独特の性格が現われます。
◆◆◆◆◆ 麹 こうじ NO.2 ◆◆◆◆◆
『かび』と聞くと人間にとって悪いのでは？と思われるでしょうが、昔から東洋では『かび』のような微生物を利用して味噌や醤油などの発酵調味料を作ってきました。つまり、微生物がもたらす変化のうち、人間にとって良い変化を『発酵』と呼び、人間にとって悪い変化を『腐敗』と呼んでいます。
◆◆◆◆◆ 麹 こうじ ◆◆◆◆◆
麹＝デンプンを酵母が食べる事のできる糖に分解
デンプンは酵母が食べる事のできる糖がたくさん集まって手をつないでいるので酵母が食べられない状態です。この手と手のつながりを切り、酵母が食べる事のできる糖にする『ハサミ』の役割をするのが『酵素』です。
この酵素（ハサミ）を造るのが『麦芽』や『麹』です。
湿度の高い東アジアや東南アジアでは昔から穀類に『麹菌』という”かび”を生やして麹を作り、さまざまに活用してきました。本格焼酎を造る時にも麹を使用します。
湿度の低い地域では『かび』を利用する事が難しい為、麦芽を利用します。
◆◆◆◆◆ 糖化 ◆◆◆◆◆
お酒の主な成分は水とアルコールです。アルコールは酵母が糖を食べて造ります。これを『アルコール発酵』と言います。例えば、ワインは果汁に含まれるブドウ糖や果糖を酵母が食べ、アルコールを造ります。
しかし、本格焼酎は原料として米・麦などの穀類や、さつま芋等の芋類を使います。これらに含まれるデンプンを酵母はそのまま食べて利用する事ができません。原料のデンプンからアルコールを造るには、デンプンを酵母が食べる事のできる糖（ブドウ糖・果糖・麦芽糖など）に変える必要があります。このデンプンを酵母が食べる事のできる糖に変える作業を『糖化』といいます。
◆◆◆◆◆ 本格焼酎の原料と製法 ◆◆◆◆◆
本格焼酎と他の蒸留酒を区別するため、原料による区別があります。
焼酎の原料として使えないものは
●発芽させた穀類 -----------------（ウイスキーになるから）
●果実 --------------------------（ブランデーになるから）
●糖蜜や砂糖等の糖質を含むもの -----（ラムになるから）
以上の３種類です。但し、果実については乾燥させたり煮詰めた果汁も使用出来ませんが、なつめやしの実だけは原料とすることが出来ます。また、糖蜜や砂糖等の糖質を含むものについては奄美諸島に限り米麹を併用することを条件に黒糖を原料として焼酎を製造することが出来ます。これは第二次大戦後、沖縄同様アメリカの統治下に入っていた奄美大島が昭和２８年日本へ復帰した時、黒糖焼酎が生活の酒として根付いていた為、特例として認められたからです。
また、製造法においても以下の制約があります
●白樺の炭を用いて焼酎をろ過しない -----------------------（ウオッカになるから）
●蒸留の際に発生するアルコールに他の成分を浸出させない -----（ジンになるから）
◆◆◆◆◆ 蒸留方法 その2 ◆◆◆◆◆
●●●連続式蒸留法●●●
単式蒸留法により採れた焼酎を蒸留する操作を何度も繰り返す事によりアルコールの純粋度が増し、アルコール度数が高くなります。この操作の繰り返しを効率良く行う為に造られた連続式蒸留気（パテントスチル）で得た蒸留酒を水で薄めた焼酎を甲類焼酎といいます。この蒸留法を連続式蒸留法といいます。
◆◆◆◆◆ 蒸留方法 その１ ◆◆◆◆◆
●●●単式蒸留法●●●
蒸留酒は、発酵させたアルコールを含んだ液体を加熱・沸騰させ出てくるアルコールや揮発成分を含んだ蒸気を冷やし凝縮したものです。この製造方法を単式蒸留法といい、蒸留機を単式蒸留機（ポットスチル）と呼びます。
単式蒸留機（ポットスチル）で蒸留する場合、蒸留機内部の気圧を変化させる事により酒質の異なる焼酎が得られる事が分かり、内部の気圧により単式蒸留法を常圧蒸留法と減圧蒸留法に区別しています。
■常圧蒸留法■
昔ながらの通常の単式蒸留方法で、味・香りとも濃い焼酎となります。
■減圧蒸留法■
真空ポンプで蒸留機内部の空気等を吸引し、人工的に気圧の低い状態を作り出します。気圧が低いと沸騰する温度が下がり、通常100度近くで沸騰するのが60度や40度で沸騰します。低い温度ですと蒸留されて出てくる物質が違ったり、液内での化学変化も少なくなり、味・香りの淡い焼酎となります。つまり、減圧により沸騰温度が変化し、得られる焼酎の酒質も変化する為、バラエティーに富んだ製品を造る事が出来るようになります。
◆◆◆◆◆ 酒の分類 ◆◆◆◆◆
酒は下記の通り３種類に分類でき、そのうち焼酎と泡盛は、蒸留酒にあたります。
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日本酒・ビール・ワイン |
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焼酎・ウイスキー・ブランデー・ラム・ウオッカ・ジン |
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リキュール・甘味果実酒・みりん・合成清酒 |
◆◆◆◆◆ 焼酎の定義 ◆◆◆◆◆
日本の酒税法において『しょうちゅう』は主に蒸留方法や原料によって焼酎甲類と焼酎乙類の２つに区別され、それぞれの特長は下記の表のようになります。
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たまに穀物も使用 |
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または本格焼酎 |
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二次仕込→穀物、黒糖 ナツメヤシなど。 |
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焼酎は酒税法で乙類と甲類の２種類に分けられます。しかし、これは等級ではなく、製法上の分類です。甲類は、連続式蒸留機（新式）で蒸留したアルコール度数が３６度未満のもの、乙類は単式蒸留機（旧式）で蒸留した度数が４５度以下のものをいいます。乙類は蒸留機の構造が単純な為、原料の香味成分が溶け込みやすく、特有の芳香と風味があります。500年余りの歴史を持ち、伝統の製法を受け継いで造られてきた本格派の焼酎であり、『乙』という劣ったイメージを払拭する為に『本格焼酎』と表示され、そう呼ぶようになりました。
乙類の中でも沖縄特産の焼酎を泡盛と言います。本格焼酎と泡盛は、澱粉質原料（穀類、芋類）や糖質原料（黒糖、なつめやし）を発酵させ、これを蒸留した物で、米焼酎、黒糖焼酎など日本の伝統的な蒸留酒です。
◆◆◆◆◆ 杜氏の話 「ラスト」 ◆◆◆◆◆
山陽 『備中杜氏』 岡山県にはかつて倉敷市児島に杜氏がおり、児島杜氏と呼ばれていましたが、その後杜氏の数が次第に減り、現在の岡山県西南部の笠岡市寄島町、成羽町という昔の備中地区に杜氏が多くなりました。
明治２０年には１００名を越え備中杜氏と名付けられた。組合は明治３０年頃に組織され、次第に勢力を拡大し、大正１４年頃には杜氏数が５００名を超えるまでになった。昭和１０年頃にも杜氏は３５０名位はいたと言われていました。現在では２７名に激減し、全組合数も８７名となっています。
『広島杜氏』 １８９７年に軟水による改良醸造法を完成させたのが、広島杜氏の三浦仙三郎であります。発酵の遅い軟水、中硬水を用いた場合に、低温で長期間発酵を行うことで特有の風味のついた酒になることを見出したことで知られています。これがもとで広島が「吟醸酒発祥の地」と呼ばれるまでになりました。また、この改良醸造法を後輩に指導するため、同年、稼働組合を組織させます。全国新酒鑑評会では広島杜氏の醸す酒が多く入賞しています。
『大津杜氏』 山口県の北西部、日本海を臨む大津郡日置町を拠点とする杜氏集団であります。日置町は肥沃な兵やに恵まれ、稲作の盛んな地域だが酒造業に携わる者を多くかかえていて、就労先は県内各地の酒蔵が中心となっています。杜氏組合に２２名の杜氏がいます。
四国 『四国の杜氏』 四国の３大杜氏といえば、越知杜氏、伊方杜氏、土佐杜氏。越知杜氏は、愛媛県越智郡宮窪町と吉海町、伯方町の出身者で占められており、杜氏は９名います。伊方杜氏は愛媛県西宇和島郡伊方町出身者がほとんどで、１９９２年に組合組織を法人化して西宇和島杜氏協同組合と改称し、現在は２２名の杜氏がいます。いずれも県内を中心に活躍しています。土佐杜氏は高知県香美郡、安芸郡、幡多郡の各出身者が各組合を結成していたが１９５０年に合併し、１９６１年には現在の高知杜氏組合として誕生しました。大正末期には組合員が５００名ほどいましたが現在は杜氏４名を含め６５名います。
九州 『九州杜氏』 九州の代表的な杜氏は、福岡県の糸島郡志摩町芥屋、柳川市、三瀦(みずま)郡、長崎県の北松浦郡小値賀町、佐賀県の東松浦郡肥前町、熊本県に出身者が多く、その出身地をとって○○杜氏と呼ばれることが多いです。各杜氏を生む四県および九州全土で８３名の杜氏を含む３３２名の酒造従事者で九州杜氏組合を結成し、九州の酒の伝統を伝え、互いに意識し合い技術を高めるために一丸となって活動を行っています。
◆◆◆◆◆ 杜氏の話 3 ◆◆◆◆◆
杜氏集団の役職と役割分担（杜氏の出身地により呼び名が違う場合があります）
杜氏の流派
明治時代には酒造技術が進んでおらず、全国的に酒を腐らせしまうことが多かった。そのため政府が酒造技術の向上を図ることを主な目的として杜氏組合の結成を推進してい来ました。杜氏個人の醸し方の微妙なニュアンスはありますが、地域に伝わる独自の酒造りのノウハウが踏襲されており、酒造りの系統が守られています。
北から行きます。
| 1 青森： 津軽杜氏 | 14 城崎杜氏 |
| 2 岩手： 南部杜氏 | 15 岡山： 備中杜氏（びっちゅう） |
| 3 秋田： 山内杜氏（さんない） | 16 広島： 広島杜氏 |
| 4 福島： 会津杜氏 | 17 高知： 土佐杜氏 |
| 5 新潟： 越後杜氏 | 18 愛媛： 越知杜氏（おち） |
| 6 長野： 小谷杜氏 | 19 伊方杜氏（いかた） |
| 7 諏訪杜氏 | 20 島根： 出雲杜氏 |
| 8 石川： 能登杜氏 | 21 山口： 大津杜氏 |
| 9 福井： 大野杜氏 | 22 福岡： 柳川杜氏 |
| 10 越前糠杜氏（えちぜんぬか） | 23 久留米杜氏 |
| 11 京都： 丹後杜氏 | 24 長崎： 肥前杜氏 |
| 12 兵庫： 丹波杜氏 | 25 生月杜氏（いきつき） |
| 13 但馬杜氏 | 26 小値賀杜氏（おぢか） |
『南部杜氏』
日本三大杜氏（南部、越後、丹波）の一つで、岩手県石鳥谷町が発祥の地と言われています。浅井長政らにより「不来坊」の地に盛岡城が築城されて以来、南部地方の酒造りが発達しました。全国で活躍する南部杜氏は３７２人と全国最多を誇り酒造従事者を含めると１３００名に及びます。石鳥谷町は県内でも優良な穀倉地帯としても名高いです。
『越後杜氏』
日本三大杜氏（南部、越後、丹波）の一つで、新潟県三島郡寺泊野積が有名です。ほかに、三島郡越路町、小千谷市、中頸郡柿崎町、同郡吉川町が越後杜氏の出身地となっています。日本一の数を誇るだけあって、２８１名の杜氏がおり全国２１都道府県で日本酒造りの技を伝え、銘酒を造り出している。新潟だけでも100を越える蔵元があります。
『丹波杜氏』
日本三大杜氏（南部、越後、丹波）の一つで、兵庫県の中等部、丹波篠山（多紀郡篠山）出身者がそのほとんどを占めます。１７５５年、篠山曽我部の庄部右衛門が池田の大和屋本店の杜氏となったのが、丹波杜氏の起源とされている。現在杜氏数は55名で江戸時代から名高い灘五郷で灘の銘酒を支えています。
◆◆◆◆◆ 杜氏の話 2 ◆◆◆◆◆
杜氏集団の役職と役割分担（杜氏の出身地により呼び名が違う場合があります）
杜 氏 ：(三役) 蔵の管理、帳簿管理、もろみの仕込と管理
頭 ： 杜氏からの指令伝達、蔵人の指揮、仕込み水汲み、もろみ仕込主任
大師・麹師： 麹用蒸し米の取り込み、麹室仕事一切
元廻し元師： 元立ての仕事一切、もろみ仕込み
道具廻し ： 酒造用具の管理一般、道具洗浄、水の運搬、水洗い、蒸米取出し
釜 屋 ： 甑(こしき)蒸し、釜焚きつけ、米洗い、米量り、仕込み水汲み
相 麹 ： 麹師助手
相 釜 ：(追廻し) 釜屋助手
上 人 ： 桶洗い、水洗い、水汲み、道具準備
中 人 ： 水汲み、米洗い、蒸米運び、洗いもの
下 人 ： 洗いもの、米洗い、水汲み、泡番
飯 炊 ： まま屋、食事一切、麹室手伝い、桶の見回り、掃除
杜氏の現状は高年齢化が進み、杜氏の出身地から遠く離れた土地では造り酒屋が酒を造りたくても造る人がいないという深刻な事態が起きています。杜氏数が年々減少しているその背景には、杜氏を輩出してきた農業、漁業を中心とした社会において、近年は農業、漁業で自立出来るようになり、出稼ぎに行く必要がなくなったことにあります。
また、若者も安定した収入が得られる年間雇用を約束する企業に就職する就業形態がますます増えている事があげられます。最近では若い杜氏や女性の杜氏も誕生してきております。
国酒、日本酒をもっといっぱい伝えて行きたいですね（＾＾）
◆◆◆◆◆ 杜氏の話１◆◆◆◆◆
■杜氏の名前の由来■
杜氏の名の由来は、一家の事を切り盛りする主婦のことを示した「刀自」（とじ）からきているという説が有力ですけど、中国の酒の神を「杜康」といい、良い酒を造ったことから「氏」を付けたという説もあり、京都・東寺の「執行日記」のも杜康というくだりがある。このほかにも、「頭司」「陶師」「藤次」が杜氏の語源であるとの記述も存在するがその由来ははっきりしていません。
■杜氏の役割■
江戸期以降、産業としての酒作りが高度化、複雑化し、日本酒造りが寒造りになってからは一時期に集中するようになり、季節労働力の組織化が起こりました。各地の酒蔵が冬場の働き口として次第に定着していき酒造りの最高責任者としての杜氏が一層重要になり、蔵で働く人々を組織化していった。
そして杜氏はすべての酒造技術面のエキスパートであるばかりでなく、統率力、判断力、管理能力に秀でた人格者、ジェネラリストであることが要求されます。
日本酒造りは繊細で非常に複雑な工程と高度なテクニックが必要で、近年のコンピュータ技術の発達により精巧な管理が出来るようになったとはいえ杜氏の長年のキャリアとそれに支えられた勘が酒の出来映えに大きな影響を与えています。
◆シミやシワを防いで肌に潤いをもたらしダイエットにも有効な美容飲料赤ワイン◆
皮膚や粘膜を強化し、活性酸素の害を防ぐ赤ワインはシミ、シワの予防に有効で、さらにダイエットにも有効的に役立てる事が出来ます。シミなどの原因になる紫外線は、皮膚に強い悪影響を与えますが、これにも活性酸素が関係しているのです。
活性酸度とは毒性の強い不安定な酸素の事です。紫外線を浴びると、皮膚で活性酸素が作られます。すると、皮膚の細胞が活性酸素によって損傷を受け、シミやシワができ、皮膚はみずみずしさと張り、つやを失い、衰えてしまうのです。強い紫外線を浴び続けると、皮膚ガンが発生する事もあります。強い紫外線の悪影響を避ける為には、あまり長い時間、太陽光線に肌をさらさない事が必要です。
とはいえ、太陽の光線を浴びる事によって私達の体の中のビタミンＤは活性型に変化して、腸管からのカルシウムの吸収を高めています。したがって、骨粗鬆症（骨にスが入ったようになる病気）を予防する為にも、全く日に当らないのではなく、少しは日光を浴びる事が大切です。なるべく強い日差しを浴びないようにいつも心掛けているつもりでも、長い月日が経つうちには、活性酸素の為にシミやシワが増える事もあります。
また美容の為だけでなく、健康の為にも皮膚でできた活性酸素の働きを抑える事が大切です。皮膚や粘膜は、ケガや細菌の感染などにさらされやすい所です。皮膚や粘膜の抵抗力が落ちてくると、ケガや細菌の感染いよって体は大きな損傷を受けてしまいます。また、皮膚で出来た活性酸素が体に吸収されると、体内で大暴れをして、いろいろ病気を引き起こす原因になる事も考えられます。皮膚で出来た活性酸素の害を最小限におさえ、皮膚と粘膜の抵抗力を高め、活性酸素の体内への吸収を防ぐ為には、赤ワインなどの抗酸化物質（酸化をおさえる物質）を口から取る事が効果的です。赤ワインに含まれるポリフェノールの強力な抗酸化作用は、活性酸素の害を減らし、シミやシワをおさえ、皮膚・粘膜を強化して、活性酸素の体内への吸収を防いでくれるでしょう。
◆◆◆◆◆ワインによく合うおすすめチーズ◆◆◆◆◆
チーズにワインというのは、いい尽くされた組み合わせです。ところがワインの種類が膨大なように、チーズにもいろいろな種類があり、ベストマッチと呼ばれる方程式があるのです。
基本的に、同じ産地で作られたワインとチーズの組み合わせが推奨され、フランスのブルゴーニュ地方の赤ワインには『エポワッス』というウオッシュタイプのチーズ（チーズの外皮を塩水やマール酒などで洗いながら熟成させたチーズ）が合わされます。
同じブルゴーニュ地方には『ラミ・ド・シャンベルタン』にピッタリのチーズです。ほどよく熟成の進んだシャンベルタンとラミ・ド・シャンベルタンを組み合わせた時の幸福感は筆舌に尽くしがたいほどです。
チーズというと、どうしても赤ワインを想像しがちですが、白ワインとの組み合わせが推奨されるチーズもあります。『クロタン・ド・シャヴィニョール』というチーズがフランスのロワール地方にあり、これには『サンセール』というちょっとハーブの香りのする白ワインを合わせます。
また、アルザス地方では、『マンステール』という、においの強いウオッシュタイプのチーズに、スパイシーな『ゲヴュルツトラミネール』という白ワインを組み合わせたりもします。
ただ、こうした方程式ばかりにとらわれてしまうと、幅広い視野が得られません。皆さんご存じの『カマンベール』、このチーズの故郷フランスのノルマンディー地方では、ワインが作られていないのです。しかし、カマンベールのような白カビタイプのチーズは結構万能で、どんなワインにでも合うものです。以上のようなナチュラルチーズが手に入りにくいとあれば、どこのスーパーでも売っている６Ｐチーズで十分です。これでも赤ワインと一緒に楽しめます。
◆◆◆◆◆ワインの探し方その3◆◆◆◆◆
ワインには白ワインもある事を忘れてはいけません。白ワインは製造の過程でポリフェノールの元となる種子や果皮を取り除いてしまうので、赤ワインのようなポリフェノールの効果はありません。しかし、白ワインには、リンゴ酸、乳酸、酒石酸などの有機酸が豊富にあり、ｐＨ値（酸性、アルカリ性の度合いを示す値）が低く、殺菌効果が大きいという利点があります。
昔から、『生カキに「シャブリ」（フランスの白ワイン）』と言われてきたのは、その相性うんぬんよりも、殺菌効果により食中毒を防ごうという意図の方が強かったのでしょう。有機酸が多いと言う事は、酸っぱいワインの方が殺菌効果は高そうです。『シャブリ』がまさにそういう白ワインです。また、同じフランスなら『サンセール』も酸味の高い白ワインです。
樽で発酵や熟成させた白ワインなら、赤ワインと白ワインの利点を両方得る事も可能です。というのも、白ワインを樽で発酵、熟成させると、樽材に含まれているタンニンが白ワインに溶け出すからです。新品の樽でなければ効果は低く、必然的に高いワインとなってしまいますが、一度試されてもよいでしょう。
◆◆◆◆◆ワインの探し方その２◆◆◆◆◆
また、これらの新世界ワインの産地は、気候が比較的安定しているので、ヴィンテージ（収穫年）による品質のばらつきが少ない事も、初心者が選ぶには良い点です。ポリフェノールの多い品種をもう一つ紹介しましょう。それはマルベック（Malbec）です。ボルドーでは脇役の品種ですが、南米のアルゼンチンでその個性を開花させ、大変素晴らしい赤ワインに仕上がっています。ポスト・チリカベ（チリのカベルネ・ソーヴィニョン）は、ずばりアルゼンチンのマルベックです。
一方、ポリフェノールの少ない品種はガメイで、かつて一世を風靡したボージョレイ・ヌーヴォーのブドウ品種です。そういえば、ボージョレイ・ヌーヴォーは色が薄く、渋みもそれほどではありません。ポリフェノールは、色素のアントシアニン類、渋みの元となるカキテン類などですから、色が濃く、渋い赤ワインほど体に良い、と言う事になります。しかし、ワインは楽しんで飲むものです。いくら良薬口に苦しとはいえ、渋さを無理してまで飲むのはあまり感心しません。その点、新世界の赤ワインなら、果実が豊富なので、相対的に渋みはそれほど感じないはずです。
◆◆◆◆◆ワインの探し方◆◆◆◆◆
世界のあちらこちらから多種多様のワインが輸入されています。このあふれんばかりの商品群から、私達はどれを選べばいいのでしょうか？
『店に並んでいるワインを片っ端から飲んでみて』と言いたい所ですが、そんな事をしたら体に良くありません。
さて、健康の事を考えて赤ワインを飲み始めようとされる方は、まずポリフェノールが気になる事と思います。ポリフェノールとは、ブドウの種子や果皮に含まれている成分で、その量はブドウ品種によって決まります。ですから、買い求める赤ワインがどのようなブドウ品種から作られているのかを知る必要があるのです。
カベルネ・ソーヴィニヨンやネッビオーロなどのブドウ品種に、ポリフェノール含有量の多い事が知られています。カベルネ・ソーヴィニヨンはフランスの『ボルドー』に、ネッビオーロはイタリアの『バローロ』に使われるブドウ品種です。
同じ銘柄の赤ワインでも、成熟の進んだワインの方が、ポリフェノールの量が多いそうです。ですが、『ボルドー』や『バローロ』の年代物となると、これは高くつくのでたまりません。有り難い事に、カリィフォルニアやオーストラリア、それに爆発的人気を呼んだチリワインは、新世界ワインを呼ばれ、価格も手ごろで、その多くが、ラベルに品種名の表示されたヴァラエタル・ワインです。これらの国の赤ワインならば、ラベルの上に、カベルネ・ソーヴィニヨン（Cobernet
Sauvignon）と記された物を探せばいいのです。
◆◆◆◆◆賢いワインの保存方法◆◆◆◆◆
ワイン好きが高じてくると、あれもこれもとワインを買い集め、ワインの置き場に困るという事になります。ワインは他のアルコールと比べてデリケートな性質の飲み物です。粗末に扱うと、とたんに機嫌を損ねます。
特にワインにとって大敵なのが、光、熱、振動です。日本の夏の暑さは、ワインにダメージを与えかねません。夏を越すワインを持たない事が一番ですが、そうもいえない場合、ワインを新聞で何重にも巻き、ビニール袋で包んで、冷蔵庫の野菜室に入れておく方法があります。ただし、冷たい所に何時間も置くと、ワインの酒石酸が結晶化する事があるので、冷蔵庫の設定温度は高めにして下さい。
最近では、家庭向けの加湿機能付きワイン専用冷蔵庫も売られていますし、ワイン用のトランクルームなどもでてきました。今後何年も寝かせておくつもりの高級ワインなどは、そのような万全の条件で保管してあげたいものです。
◆◆◆◆◆飲み残したワインもこれで劣化しない◆◆◆◆◆
ワインを飲み残したら、どうしたら良いでしょうか？ワインは酸化に弱く、一本開けたら飲み切らなければならないと、よく言われます。
ワインは、酸化が進むと劣化して味が悪くなるので、酸化しないような工夫をすれば良いのです。そこで、テレビ番組でも取り上げられた画期的な方法を御紹介しましょう。
用意するのは、薄手のビニール袋とストローのみです。ビニール袋にストローを差し込み、飲み残したワインの瓶中に入れ、息を吹き込みます。すると、袋が膨らんで瓶の内壁とワインの液面まで膜を作り、酸素の侵入を防ぐという具合です。後はコルク栓を閉めて冷蔵庫に入れておけば、一週間程度は変わらぬ美味しさで頂けます。
◆◆◆◆◆白ワインは冷やしすぎないでね◆◆◆◆◆
いくらワインが体に良いからといって、まるで薬でも飲むようにコップに注いでエイッ！なんて一気に飲むのは、ナンセンスですね。反対に、豪華なフランス料理がなければワインは楽しめないというのも、とんだ思い違いです。実は、ほんの少しワインの取り扱いに注意を払ったり、いつものおかずにちょっと工夫をするだけで、1000円のワインが2000円、あるいは3000円の価値のある物に変身するのです。
まず、ワインを飲む時に注意したいのが温度です。よく、白ワインは冷やして。赤ワインは室温で、と言われています。でも、白ワインをビールのように、ギンギンに冷やしてもよいのでしょうか？実のところ、白ワインの中には、冷やし過ぎると香りが閉じこもってしまったり、苦味を強く感じさせたりするものがあります。ですから、冷やすといっても程々にします。外気温にもよりますが、冷蔵庫に入れて一時間位したら様子を見てみます。冷え過ぎていたら、グラスを手の平で温めながら飲みましょう。
赤ワインの場合も、夏場の暑いさかりを想像してみて下さい。日本の夏は、たとえエアコンをかけてさえ、室温２５度前後です。外は暑くても室温は涼しいヨーロッパとは事情が異なります。この温度で赤ワインを飲もうと思ったら、アルコールが目に染みるだけで、少しも美味しくありません。冷蔵庫で３０分位冷やすと、夏場でも美味しく赤ワインがいただけます。
◆◆◆◆◆赤・白ワインの出来るまで その２◆◆◆◆◆
ブドウの赤い色素は果皮にあるので、このままでは薄い赤ワインになってしまいます。
そこで、この塊を壊し、果実の中に沈めて撹拌（かくはん）するのです。発酵がすんだら、ワインを発酵層から引き抜いて熟成用の菓子樽に入れ、だいたい１年から２年程寝かせます。発酵層に残ったカスにもワインが含まれているので、これを圧縮し、場合によってはこの搾り取ったワインも、複雑さを与える為にブレンドします。樽熟成を終えた赤ワインは、卵白などでワインを澄ませ、ろ過をして樽詰めします。
白ワインは、まずブドウを圧搾し、果汁のみを発酵させて作ります。先程も述べたように、黒ブドウの色素は果皮にありますから、搾った後の果汁だけを発酵させるのであれば、黒ブドウからも白ブドウを作る事が出来る訳です。
白ワインの醸造方法は、その発酵容器や熟成法によって多岐にわたります。ステンレス製の発酵層を用い、ブドウ本来の特長を引き出す事を優先する作り方もあれば、樫樽で発酵や熟成を行い、樫樽に由来する、バニラやトーストの風味をワインに与える場合もあるのです。熟成の後には、カゼイン（牛乳の主要なタンパク質成分）などでワインを澄ませ、ろ過してから瓶詰めされます。
◆◆◆◆◆赤・白ワインの出来るまで その１◆◆◆◆◆
大変古い歴史を持つワインですが、ワインには、赤と白という色の違いがあります。この違いは、いったい何処からくるのでしょうか？赤ワインは黒ブドウから、白ワインは白ブドウから作られる。いいえ、それだけではないのです。黒ブドウから白ワインを作る事も出来るのです。
まず、赤ワインの作り方を見てみましょう。赤ワインは黒ブドウから作られます。収穫したブドウの茎を外し、実を潰して発酵槽に入れて発酵させます。この発酵の過程で、ブドウの糖が酵母の作用でアルコールに変わっていくのです。発酵が進むと、果皮は種子の塊（果帽）が発酵層の上面に上がってきます。
◆◆◆◆◆ワインの歴史◆◆◆◆◆
ワインの起源は紀元前８０００年。
ブドウを原料につくられる醸造酒『ワイン』はビールと並んで歴史の古いアルコール飲料です。
ブドウは、ヨーロッパ系のブドウとアメリカ系のブドウに大きく分けられますが、ワイン醸造に適したヨーロッパ系のブドウはカスピ海沿岸のコーカサス地方で発生し、これが地中海沿岸からヨーロッパへ広がったものと考えられています。
現在の所、ワインについて明文化された最も古い文献は『ギルガメッシュ叙事詩』です。これは古い古代バビロニア（チグリス・ユーフラテス川流域に栄えた国）の英雄詩で、紀元前５０００年から４０００年頃の事を書いたものとされています。この頃は、すでにワイン作りが一般に行われていたようですから、実際には、ワインの起源は紀元前８０００年ぐらいの新石器時代であろうと推定されます。飢えをしのぐ為に貯蔵していたブドウが、偶発的に自然発酵を起こしたのでしょう。
◆◆◆◆◆ワインが美味しいお店で食前酒にはなにを頼むのがスマートですか！？◆◆◆◆◆
食欲との関係で言うと、発泡ものや辛口の白ワイン、甘すぎず、アルコール分が極端に高くないワイン、あたりが食前酒にはおすすめです。いずれも適度に食欲を刺激してくれるからです。
スマートに頼むには、メニューにあるグラスのスパークリングや白ワインをまず注文し、それを飲みながら、のんびり料理やワインのメニューを見ます。少し冷やしたミディアムボディの赤ワインなどでも構いません。
また、カクテルがお好きでしたら、白ワインをソーダで割った「スプリッツァー」、カシスリキュールとシャンパンでつくる「キール・ロワイヤル」なども食前酒によく飲まれています。ただ、基本的には、そのとき飲みたいと思ったものを、物おじせずに注文するのがいちばんスマートです。堂々としていれば、何を頼んでも不思議とかっこよく見えるものだからです。
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◆◆◆◆◆途中で折れたワインのコルクの外し方！？ ◆◆◆◆◆
ありますね、こういう事。コルクスクリューがまっすぐ差し込まれていない為に起きる不幸な事故です。
コルクは乾燥するとどんどん固くなって折れやすくなります。ですから、ボトルを横にしてワインを吸わせておくことが、コルク折れを防ぐ第一歩です。
しかし、今すでに折れてしまったコルクを前にそんなことを考えて後悔しても仕方ありません。
瓶にまだ半分かそれ以上のコルクが残っている場合は、少しでも形をとどめている部分を狙って、今度は斜めにコルクスクリューを差し込み、瓶の内側に添わせるようにして引っ張りあげます。
こういう時は何度もやり直したりしない事。コルクがぐずぐずになるだけです。 「えいやっ」とトライして、ダメだったら潔くコルクを中に落し込んでしまいましょう。なーに、あとから茶漉しでコルク屑を漉してしまえばいいのですから。デキャンタージュにもなって一石二鳥です。
◆◆◆◆◆白ワインと健康[3]◆◆◆◆◆
白ワインには、１ｍｍ中に、２〜６ｇの酒石酸、０〜５ｇのリンゴ酸などの有機酸が多く含まれています。これらの有機酸が腸に到達すると、腸内のPHが酸性に傾いて、悪玉菌には住みにくい環境に変わっていくのです。腸内の環境が酸性に変わっていくと、腸内の悪玉菌がへって、善玉菌が増えます。
適量の白ワインを飲んでいると、悪玉菌による悪影響が小さくなり、善玉菌による作用で体力や抵抗力が増強されるのです。さらに、老化予防効果が現れ、便通も整えられて、大腸ガンの危険を減少することができます。また、血液中の血小板凝集をおさえる力は、赤ワインよりも白ワインのほうが強いというデータもあります。
血小板とは血液をかたまらせる働きをする血液成分の１つです。血小板の凝集を抑制することで、血栓（血液の塊）ができるきっかけをおさえ、血栓症（血管内に血栓ができる病気）などを予防することができます。こうした白ワインの優れた働きもうまく活用して、健康に役立てて頂きたいものです。
ですが、体に良いからといっても飲みすぎには注意しましょう。１日、ワイングラス１〜２杯（１００〜２００ｍｍ程度）の適量を飲むのが、腸の状態を健全に保つコツといえます。また、多くても３杯程度までにとどめておきましょう。
◆◆◆◆◆白ワインと健康[2]◆◆◆◆◆
ビフィズス菌は、ビタミンB1、B2、B6、B12、Kや、ニコチン酸、葉酸などをつくりだし、さらに、全身の免疫機能（病原菌に抵抗する働き）を高める働きも知られています。
血栓を防ぐ優れた働きを持つ
一方の悪玉菌には、大腸菌、腸球菌、ウェルシュ菌なだがあります。これらの悪玉菌は、腸の中を腐敗させ、腸に送られてきたたんぱく質やアミノ酸を分解してアンモニア、アミン、インドール、硫化酸素などの有害物質や発ガン物質をつくりだします。
そしてガンのほか、肝臓障害、動脈硬化、高血圧、免疫力低下、下痢、便秘、肌荒れ、頭痛、めまい、吐き気、イライラなどの原因となることがあります。
若くて体調のいいときは、善玉菌の勢力も強いのですが、年を取って体調が悪くなると善玉菌がへり、悪玉菌の勢力が伸張します。さらに、食べすぎ、肉類などの脂肪中心の偏った食生活、ストレスなども、腸内細菌の善玉菌と悪玉菌のバランスを悪化させています。
腸内の悪玉菌がふえると、体力や免疫力が低下して老化が進んでいきますが、特に、便通が悪くなって、腸内で発ガン物質がつくられ、大腸ガンの危険が増大するのです。
ところで、適量の白ワインを飲むと、腸内細胞のバランスを好転させることが出来るのです。
◆◆◆◆◆白ワインと健康◆◆◆◆◆
白ワインを飲むと腸がぐんときれいになり体力の衰えばかりか大腸ガンも防げる腸の働きを促して便通をよくします。
白ワインには、腸の働きを整えて、大腸ガンを予防するという優れた効果が期待できます。
私たちの腸内には、１００種類、１００兆個もの、いわゆる腸内細菌が住みついていますが、これには体にいい働きをする善玉菌と、体に悪い働きをする悪玉菌とがあります。乳児のころの腸内細菌は善玉菌がほとんどないのですが、成長するにしたがって、善玉菌がへり、悪玉菌が増加してくるのです。
腸内細菌の善玉菌の代表格はビフィズス菌です。ビフィズス菌は腸の中で乳酸や酢酸をつくるため、PH（酸性、アルカリ性の度合い）が、大幅に酸性に傾きます．そのため、悪玉菌が住みにくい環境となって悪玉菌の増殖がおさえられるとともに、病原菌の感染を予防する力が高まります。
ビフィズス菌は、糖を発酵させて酢酸と乳酸をつくりますが、腸の内容物を腐敗させることもなければ、有害物をつくりだすこともありません。
ビフィズス菌がつくりだした酢酸や乳酸菌は、腸の蠕動運動（腸の内容物を排出する働き）を促し、便通を正常にする効果を発揮します。むしろ、腸内をきれいにするのに役立つのです。
◆◆◆◆◆【酒は百薬の長】◆◆◆◆◆
「酒は百薬の長」という言葉は、中国古代の史書「漢書」に。また日本でも貝原益軒が「養生訓」で、「酒は半酔に飲めば長生の薬となる」と同じ意味のことを述べています。ところで、酒が百薬の長になるかは、飲み方次第。翌日の体調を崩さぬよう健康的に飲むことです。お酒はストレス解消に精神衛生上とても良いとされています。また寝酒、これもぐっすり眠ることによって翌日に疲れを残さないという大きな効用があります。つきあい酒、インスピレーションの源、また内気な人の特効薬であったり、お酒が精神面におよぼす効用は、何ものにも変えがたい万能薬なのです。
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◆◆◆◆◆ 樽酒（たるざけ）◆◆◆◆◆
木質の樽で貯蔵し、木香（きが）のついた清酒である場合、樽酒と表示できる（瓶やその他の容器に詰め替えたものを含む）これが、樽酒のレギュレーションです。
市販されているお酒では、ほとんどが瓶詰されており、樽そのもので売っているお酒は少ないと思います。
樽は、昔、お酒の容器として使われるのはもちろん、醗酵用の大樽など、いろいろな種類の樽があったが、醗酵タンクは金属製などに代わり、現在、残っている木樽は、４斗樽・２斗樽・１斗樽といった程度のものではないでしょうか。
樽は、通常、杉の木が使われているが、いい樽には「甲付き樽」が使用されいます。
甲付き樽とは、杉材の芯の赤い部分と外側の白い部分の境目の板を使った樽のことで、二重構造となっている。これは、赤い部分は水分に強く、白い部分は水分に弱いという性質を相互に補い、中道を図ろうということからであります。
しかし、それだけでは、木のクセがまだつきすぎるため、熱湯でアク抜きをし、さらに木肌を冷水で締めてから使用されます。樽酒は、その木香に特有の風味があるが、あくまでも好みの範疇のもので、酒
質の高低に関与するものではありません。
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◆◆◆◆◆ 古酒（こしゅ） ◆◆◆◆◆
長期間熟成させ、独特の味を出したお酒です。そうですね、紹興酒のような味のお酒が多いようです。
また、酒蔵の現場ではＢＹ（醸造年度）が変わるとそれ以前に造られたお酒をすべて古酒と呼ぶようです。
よって、一年古酒から十数年〜と、いろいろな古酒があります。ただし、使用原料米・酒の種類（普通酒、本醸造酒、純米酒、吟醸酒）、そして造りの条件（その酒蔵が求めた味等）によって、何年古酒が最良か、
その判断は難しいみたいです。古酒は、酒蔵の一種の"実験"ともいわれます。
多くのお酒は、造ってからひと夏越させての出荷します。
例えば、十一月に搾ったお酒でも、その販売は翌年の秋となるケースが多いみたいです。
この場合、市場では"新酒"と表示されて売られているのをよく見掛けますが、現場感覚では一年古酒となります。
また、高精米で造られている吟醸酒は、その熟成にも時間がかかり、レベルの高い吟醸酒なら最低でも二年程度の熟成期間が必要となります。これは、吟醸独特の老ね香が出るのを待っているからです。
つまり、吟醸酒は出荷にあたり"老ね香との相談"が特に必要とされます。
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◆◆◆◆◆ 何故お祝い事に日本酒はつきものなのでしょう！？ ◆◆◆◆◆
成人式に初めて飲む日本酒。結婚式の三三九度。大切なマイホームを建てるときには建てる前の儀式に必ず日本酒がまつられ、一同で飲み交わします。このように、人生の慶事に日本酒はなくてはならないものですが、それもそのはず、もともとお酒は御神酒というように、神にささげるための、やがて祭りのような儀式で、人々に飲まれるようになったのです。
祭りというハレの場で、日常の労働や束縛から解放されて日本酒を飲むことで、特別の日を祝うとともに、また新たな明日への活力を生み出すようになっていったのです。
そもそも、この祭りが酒宴のルーツ。
今のように簡単にお酒が飲めなかった 時代に人々は年に一、 二回のお酒の場を心から楽しんだのです。
やがてお酒は、生活の中でとても重要な意味を持つようになっていきました。
昔はすきな時にお酒を飲むことが出来ない時代もあったのですね（＾＾）
現代人は本当に幸せですね
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◆◆◆◆◆ 日本酒の保存管理方は！？ ◆◆◆◆◆
日本酒は、保管時の温度や光に対し極めて過敏に反応しやすいのです。
まず1〜8℃の冷気温中にあり、温度変化が少なく日光から遮断されていること、明りは必要最低限度とし、殺菌灯、蛍光灯は使用しないのが理想とされます。
ほとんどの日本酒はワインとは異なり、コルク栓を使用していないため、酒質管理上高湿度である必要はありません。かえって湿気が多いと、王冠、キャップのサビが生じたり、カビの発生によってラベルの汚損や異臭の原因となります。
また、横に寝かせて保存する必要もなく、通常は冷蔵庫内に立てておいてよいのです。
また、特に香りの変化が早い生酒や、吟醸、またアミノ酸の多いタイプの酒などは細かい配慮を必要とします。
皆様ご存知ですよね！？日本酒はワインと保存方法は違いますから間違ってもワインセラーなどには入れないようにね
◆◆◆◆◆10月1日は日本酒の日◆◆◆◆◆
中国古代の天文学、暦学から生まれた十二支は、本来、月のしるしで、日本では十二種の動物で表わされています。
十二支の10番目の酉は、「トリ」と読まれていますが、もともと、酉の字は壺の形を表わす象形文字で、酒を意味しています。 古くは一年の始まりは冬至に置いて、10番目の酉の月はいまの9月末から10月の頃にあたっています。そして、新穀が収獲されて新酒が醸される月であったことを表わしています。
すなわち、10月は古くから酒の月ということです。いまでも10月は新穀が実る月であり、酒造りの始まる月であり、明治年間酒税法創設以来、10月から9月をもって酒造年度とされてきました。
（現在は7月から6月）こうした歴史を受けて、酒造家の中では10月1日を「酒造元旦」として祝う風習が残っているところもあります。豊かな自然の恵みと日本人の知恵の結晶が日本酒であるともいえます。
10月は全国各地に海の幸、山の幸があふれ、日本酒が本当に旨くなる月で、この月の1日を、「日本酒の日」と定めました。
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◆◆◆◆◆ お酒はなぜ２０才になってからなのでしょうか！？ ◆◆◆◆◆
いくつかの埋由があるみたい（＾＾）
耐性の問題
早いうちに飲みはじめると、アルコールに対する耐性ができてしまいます。
アルコールを分解する酵素には、アルコール脱水素酵素とME0Sという二つの酵素があり、このうち、ME0Sは日本人にはあまりないものなんです（だから日本人はアルコールが弱いといわれます）。ところがこのME0Sは、お酒を飲んでいると、薬の耐性のように、どんどんと増えてきます。つまり、早くから飲んでいると、お酒に強くなってしまいます。
成長の問題
ホルモンの関係など、大体二十歳になると、人間の身体はほぼ成長を終えます。その成長期にお酒を飲むということは、いろいろな意味で問題です。特に、成長するはずの脳細胞を逆に殺してしまうことになります。また、脳細胞は二十歳を遇ぎると一日、五万から二十万個の数が死んでいきます。そして、この脳細胞がたくさん死んでしまう時というのは、睡眠不足が続いている時とか、泥酔した時なんです。
人生哲学の問題
若いうちは、人生哲学もないし、飲み方を知らないし、お酒の怖さもまだわかっていません。
それで「イッキ飲み」など、無茶な飲み方をしてしまいがちです。常識のわかる年齢になってから飲むべきでしょう。
理性の問題
若いうちは、理性も少なく、お酒によってさらに理性を失ってしまい、犯罪に結びつきやすいという問題もあります。勉強もしなくなるでしょう。
以上のようなことから、「お酒は２０才になってから」とうるさくいうわけですね。
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◆◆◆◆◆ お酒を飲むと食欲が湧くのは、どうしてなの!?◆◆◆◆◆
胃にはふつう心臓から出る血液の4％くらいの血液が流れています。適量のお酒を飲むとその血液の量がグンと増えて、心臓の働きがリズミカルになり、全身の血行が良くなります。その結果、胃液の分泌が盛んになり、食欲も増し、消化機能も高まるというわけです。
また、嬉しいことに、日本酒程度の度数（15％程度）のアルコールが胃に入ると、ラジカルというバイ菌を殺す働きが強くなります。これは殺菌作用のあるワサビやショウガなどの香辛料を取ったのと同じ効果があります。
食欲が湧いた後で、食べながら飲むということも、胃液の分泌を盛んにするとともに、胃の中のアルコール濃度（10％以内がベスト）を薄めるという点で重要です。また同じ量のお酒でも、グイッと飲むのと時間をかけて飲むのとでは、胃への影響はまったく違います。ゆっくり飲めば、アルコール濃度を常に良い状態に保つことができます。
食べ方にも気を使えば、お酒はいっそうおいしくなります。
◆◆◆◆◆ お酒の種類はどのように分類されるのですか。 ◆◆◆◆◆
まずは酒税法における酒類を見てみましょう。
アルコール事業法の適用を受けるアルコールを除くアルコール分１度以上の飲料（溶かしてアルコール分１度以上の飲料とすることができる粉末状のものを含む。）をいいます。
そのうえに、課税上の必要性から主に原料と製造方法の違いにより、酒類を10種類に分類し、さらに品目別に細分しています。
酒税法上の酒類の種類は、清酒、合成清酒、しょうちゅう、みりん、ビール、果実酒類、ウイスキー類、スピリッツ類、リキュール類及び雑酒の１０種類に分類されています。
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◆◆◆◆◆ 日本人は味覚で酒を分類しようとする傾向があります。◆◆◆◆◆
もともと、全ての酒は大まかに「甘口」と「辛口」という２つのグループに分けられていました。
30年ほど前まで 、ほとんどの酒はこの方法で満足いくほど単純なものだった様です。その後、もっと詳しく、より多くの条件を加えることが必要となり５種類の味覚（五味）方法が使われるようになりました。
この方法は今日でもある程度利用さ れています。
五味とは、甘味、辛味、酸味、苦味、そして渋みです。
この五味から１、２種類除き、他の種類を加えるなど、この五味を変えようとする試みもあります。
新しく加えられた 風味には「うまみ」があります。「うまみ」は英語に訳すのが非常に難しい言葉で、とにかく満足のいく豊かさや豊満さを意味します。
（傍注：このうまみを感じる味覚球を分けて分析を行ったアメリカの研究者たちによると、「真の 風味」という表現が一番「うまみ」を表しているということです）。
最近では、日本で酒を市場売買している企業（アメリカでも活動）が、全ての酒を４つのグループのいずれかに当 てはめる方法を生み出しました。
この４つのグループには、それぞれ不明確な日本語名がつけられており、英語ではフレッシュ（さわやか）ライト（軽い）、リッチ（豊か）、そしてオールド（成熟）と訳されています。
複雑な 酒を簡単に表現できるよう様々な試みが行われることはたたえられるべきですが、４種類というのはあまりにも制限されすぎていますね。
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◆◆◆◆◆ ラベルの表示 ◆◆◆◆◆
皆様ラベルの表示っていろいろ書いてありますよね。
簡単な説明ですけど解ると解らないでは大違いですのでお好きな日本酒を飲みながらちょっとラベルの表示を見てみましょう（＾＾）
⇒原材米の品種名
原料米の使用割合が50％を超える場合に表示する事が出来、その使用割合も併せて表示しています。
複数の原料米の品種名を表示する時は、その合計の使用割合が50％を超える場合としています。
⇒日本酒度
日本酒の比重（糖分の含有量）を表す単位です。一般にマイナスであれば甘口、プラスであれば辛口とされています。ですけど、他にも様々な要素が絡むため、一概には言えません。
⇒酸度
酒に含まれるコハク酸、リンゴ酸等の複数の酸の総量です。一般に酸度が高いと辛く、低いと甘い味わいとなるといわれています。１．５以上が濃醇、それ以下が淡麗の目安となります。
⇒アミノ酸度
タンパク質の構成成分であるアミノ酸（数20種類）の酒中の含有量を数値化したものです。
１．０を基準にし、アミノ酸度が高ければコクのある旨味の強い酒となり、低ければ軽い味わいの酒となります。
⇒酵母
現在、全国の酒造に使用されている日本酒酵母の大部分は、日本醸造協会で純粋培養して配布する優良な協会酵母であり、それぞれ特有の香味を造る重要な働きを持っています。そして吟醸酒等に多く見られる協会７号酵母の場合の性質は「芳香良し、発酵力強、酒質優秀」となっています。
⇒清酒の産地名
清酒の全てが当該産地で醸造（加水調整を含む）されたものである場合に表示できます。
◆◆◆◆◆ 酔いがさめるまでの時間 ◆◆◆◆◆
体重約60kgの人で30分以内に飲んだ場合、１単位のアルコールは約３時間体内にとどまります。２単位の場合ではアルコールが体内から消失するまで約６時間かかります。もちろん、体質的にお酒に弱い人や女性はもっと長い時間がかかります。早い時間帯に飲みはじめ早めに切り上げると（遅くとも12時）就寝している間に酔いはさめますが、深夜まで飲んでいると翌朝起床後まで体内にアルコールが残り、二日酔いとなってしまいます。
お酒の１単位
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ビールは大びん１本（633ml）
日本酒は１合（180ml）
ウイスキーはダブル１杯（60ml）
焼酎0.6合（110ml）
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をアルコールの摂取量の基準としてお酒の１単位としています。
お酒の１単位を純アルコールに換算するとほぼ23g前後となります。
◆◆◆◆◆ 日本酒の味わい ◆◆◆◆◆
日本酒は、甘味、酸味、辛味、苦味、渋味の五つの味をもっています。
味わいには、触感、甘味、酸味、旨み、余韻で感じられます。
また、味が淡い 軽やか シンプル 新鮮 濃醇 複雑 旨みが強いと言うように
味わいにも様々な表現があります。
奥が深い日本酒には、味覚と触覚による味わいと楽しみがあります。
日本酒には単に味覚上の『甘さ』『酸味』『苦味』のバランスだけではありません。
触覚としての『とろみ』『膨らみ』『滑らかさ』『押し』『切れ』などの複雑な口中での
立体感があります。（＾＾）
また、同じお酒でも飲む温度によっても味わいが違うなどの以外と知られていない
特徴をもっています。
◆◆◆◆◆ 日本酒の飲む温度 ◆◆◆◆◆
大きく分けると『冷で飲むか』『お燗で飲むか』ですよね。
・『吟醸酒』は、冷やがおすすめですね。
・『本醸造酒』は、お燗で飲むのがおすすめですね。
・『純米酒』は、どちらかというと、冷やでも燗でもどちらでもいいですね。
・最近の日本酒は、「冷や」で飲むことが多くなってきたかというと、醸造に対する研究・技術が格段に進歩し、酒造好適米を50％以下に精米して、長期低温醗酵させることにより、吟香がでて従来にはない芳香を放ち、この香りも楽しみで味わうことができるようになったからでしょう。
●冷やの表現と温度
雪冷え（ゆきひえ） ５℃
花冷え（はなひえ） １０℃
涼冷え（すずひえ） １５℃
●燗の表現と温度
日向燗（ひなたかん） ３０℃
人肌燗（ひとはだかん） ３５℃
ぬる燗（ぬるかん） ４０℃
上 燗（じょうかん） ４５℃
熱 燗（あつかん） ５０℃
飛びきり燗 ５５℃
一般に酒の温度が高くなるほど味わいの強さと押し出しが増し、温度が低くなるほど香りと味わいが小さくなるようですね。
◆◆◆◆◆ 日本酒の始まり ◆◆◆◆◆
日本酒独特の製法が奈良時代になって播磨風土記に登場
古事記と前後して、奈良朝時代(700年代)に編さんされたといわれる「播磨風土記」に神に供えた糧が枯れて、かびが生じたので、すなわち酒を醸さしむとあるのが、米を原料とした酒についての最も明らかな記述とされています。有名な「魏志東夷伝」の「倭人の抄」(200年代)では倭人のことを、人性酒をたしなむと評し、喪に当たっては弔問客が歌舞伎飲酒をする風習があることも記されており、我が先祖が古くからお酒を愛していたことがうかがえますね。
●日本酒の歩み●
1000年以上も前に現代の製法が確立し地方ごとの特色が生まれる
一説によれば、日本には古くから“民族の酒”ともいうべき民間伝承の酒があり、一方、大和朝廷の確立とともに中国の文化や技術を取り入れた“朝廷の酒”ができたといわれています。すでに平安初期には、現代の酒とほぼ変わらない製法でいろいろなタイプの酒が造られていたことが「延喜式」(900年代)に記されています。やがて、江戸時代における“商人の酒”として商品化されるにいたりますが、これは各地伝承の民族の酒の技法と朝廷の酒の技法とが交流して生まれたもので、現代にも通じる“酒屋万流”の時代が到来します。
●日本酒の製法の発見●
世界に誇る高度で独特な製法並行複発酵と火入れの発見
日本酒は、独特の製造法が現在にも生きています。 そのひとつは、糖化と発酵を同時に進行させる高度な製造法「並行複発酵」です。しかも、アルコール分が20度程度も出るというのは、日本酒だけです。もう一つは、1800年代半ばになってパスツールが発見した“殺菌法”に先立ち、すでに室町時代(1400年代)において、しぼった酒を貯蔵前に65度程度に加熱、殺菌し、酵素の動きを止めて香味の熟成をはかる「火入れ」を行っていたという記録が残っていることです。
◆◆◆◆◆ ウイスキーの話 ◆◆◆◆◆
今日はウイスキーの話をします。ウイスキーはカロリーも糖分も低いのはご存知ですか？
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●ウイスキーにもポリフェノールが入っているんだって●
赤ワインに含まれる「ポリフェノール」という成分が、体内で抗酸化（からだに害となるといわれる活性酸素を抑える）作用を発揮することが証明され、動脈硬化を予防する効用として話題になりました。
実はウイスキーにも樽熟成由来の特有の「ポリフェノール」が含まれていることが明らかになりました。「ポリフェノール」には多くの種類がありますが、この「ウイスキーに含まれるポリフェノール」の働きについてはまだ解明されていないそうです。
お酒は適量さえ守れば良い薬ですね。
楽しく美味しく飲みましょう。
◆◆◆◆◆ ジンのお話 ◆◆◆◆◆
ジン見たいにアルコールが高いお酒は冷凍庫に入れても凍りません。
それに品質も常温よりも長持ちします。
特にジンの中でもタンカレージンは香が良くストレートでも飲みやすいと思います。
それではジンのお話行ってみましょう。
穀物を原料に、無色でさわやかな香りを持つ、カクテルのベースとしても人気があるお酒がジンです。
ジンは大きく分けてオランダ･タイプとイギリス･タイプがあります。
・オランダ･タイプのジン⇒濃厚な香りで麦芽の味が強く、カクテルにするよりもストレートで飲まれることのほうが多いお酒です。
オランダ･タイプではジュネバ･ジンが有名。
・イギリス･タイプのジン⇒代表銘柄とされているのがドライ･ジンです。
いずれも穀物のアルコールのほかにジュニパー･ペリーとさまざまな植物を加えますが、配合の比率はメーカーによってさまざまですから、当然味も違います。
加えるものは、フェンネルやコリアンダー、キャラウェイ、シナモンやカシスの樹皮、レモンやオレンジなどの皮などです。
ドライ･ジン 正式にはロンドン･ドライ･ジンといい、一般的にジンといえば、このドライ･ジンを指します。
イギリスのゴードン、ビーフィーター、ギルビー、タンカレー、ボンベイ、アメリカのシーグラム、スペインのラリオスなどが有名な銘柄です。
中でもタンカレーは香りが強いジン、ボンベイは香りが弱いジンとしても
知られています。
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・プリマス・ジン⇒香りの強いドライ・ジン。
・オールド・トム･ジン⇒ドライ・ジンに糖分を加えて甘くしたジン。
トムとは雄猫をあらわす愛称”トム・キャット”からきています。
・フレーバード・ジン⇒ジュニパー・ベリーの代わりにフルーツなどで味付けをした
甘口のジン。
オレンジ・ジン、レモン・ジン、アップル・ジン、ジンジャエール・
ジン、スロー・ジンなどがあります。ヨーロッパではジンの一種
とされていますが、日本ではリキュールとされています。
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・ジンの始まり
1660年にオランダの医師で大学教授でもあるシルビウスは、東インド会社で働いている人々を熱帯性熱病から守るために特効薬を開発しました。それは利尿効果のあるジュニバー・ペリー（ねずの実）をアルコールに漬け、蒸留したもので、これが薬というより、あまりにもさわやかなアルコール飲料だったため評判に
なりました。
当初は、原料であるジュニパーからとってジュネバと呼ばれていましたが、後にイギリスに渡り、ジンと呼ばれ、爆発的に流行したそうです。
日本酒ミニ辞典 （日本酒の種類を知っておきましょう）
【特定名称酒】
日本酒はかつて特級、一級、二級、という級別制度がありましたが、今は
その製造方法や原材料によって分類する「清酒の製法品質表示基準」に
よる特定名称酒と、広く一般に愛飲されている、いわゆる普通酒（特撰、
上撰、佳撰など）があります。
■特定名称酒■
【吟醸酒】
精米歩合６０％以下の白米と米こうじ及び水、またはこれらと醸造アルコールを
原料として吟味して造ったお酒で、固有の香味及び色沢が良好なものです。
■特定名称酒■
【純米酒】
精米歩合70％以下の白米と米こうじ及び水だけを原料として造ったお酒で、香味及び
色沢が良好なものです。文字どうり、お米だけで造られたお酒です。
■特定名称酒■
【本醸造酒 】
精米歩合７０％以下の白米、米こうじ、醸造アルコール及び水を原料として造った
お酒で香味及び色沢が良好なものです。
特定名称酒は、原料米、製造方法など諸条件によってさらに八種類に分類されます。
■生酒、生貯蔵酒、樽生■
【生酒】
製造後、一切加熱処理をしないお酒
【生貯蔵酒】
製成後、加熱処理をしないで貯蔵し、出荷の際に加熱処理するお酒
【樽酒】
木製の樽で貯蔵し、木香のついたお酒
日本酒の変った飲み方
ボケ防止
ふぐひれ 焙ったふぐひれを一合のお酒に入れ、熱燗のお酒を注ぎ蓋をし蒸す、
すこし冷ましてから飲む。コンドロイチンの働きにより、ボケの予防に良い。
血圧降下 （昆布）
お酒に昆布を入れて飲む。昆布のヨードにより血圧が降下し、
ホルモンの分泌も良くなる。
新陳代謝の促進
梅干⇒お酒に梅干を入れて飲む。クエン酸の働きで新陳代謝が良くなり、
アルコールの処理能力が高まり、肝臓の負担を軽くする。
◆◆◆◆◆ ビール大瓶の値段 ◆◆◆◆◆
| 明治１０年 | １６銭 | 昭和２０年 | １円３５銭 |
| 明治２５年 | １８銭 | 昭和２５年 | １２５円 |
| 明治３５年 | ２３銭 | 昭和４５年 | １３０円 |
| 明治４５年 | ２３銭 | 昭和５５年 | ２１５円 |
| 大正１０年 | ５０銭 | 昭和６０年 | ３１０円 |
| 昭和 ５年 | ３８銭 | 平成 元年 | ３００円 |
| 昭和１５年 | ４８銭 | 平成１２年 | ３１６円 |
第２次世界大戦後の昭和２４年、統合されていたビール会社が分割され、種類配給公団も廃止。ビール会社が自由に出荷・販売することが可能となり、ビアホールは多くの人で賑わった。昭和３０年代には所得倍増の波に乗って、ビールの需要も大幅に伸び、電気冷蔵庫の普及に伴い、飲食店だけでなく、家庭でもビールが飲まれるようになった。
近年では豊富な種類のビールが誕生し、女性の飲酒人口も増え、平成１１年には、日本でも１人当たり年間で約９０本（大瓶換算）ものビールが飲まれるようになったが、１人当たりの消費量が世界一を誇るチェコではなんと２５０本以上飲まれている。
◆◆◆◆◆ 日本酒の適用温度 ◆◆◆◆◆
世界中のお酒（特にワインやビール等の醸造酒）の中で、日本酒ほど飲用温度帯の広いお酒は見当たりません。その飲用温度は実に広範囲にわたり、温度が異なるだけで同じ日本酒とは思えない程その表情を変化させます。この飲用温度帯の広さが日本酒の大きな特長のひとつと言えるでしょう。
冷やの表情と温度
雪冷え⇒⇒⇒⇒⇒⇒5℃
花冷え⇒⇒⇒⇒⇒⇒10℃
涼冷え⇒⇒⇒⇒⇒⇒15℃
燗の表情と温度
日向燗⇒⇒⇒⇒⇒⇒30℃近辺
人肌燗⇒⇒⇒⇒⇒⇒35℃近辺
ぬる燗⇒⇒⇒⇒⇒⇒40℃近辺
上燗⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒45℃近辺
熱燗⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒50℃近辺
とびきり燗⇒⇒⇒⇒⇒55℃以上
日本酒は、時や場所にあわせていろいろな温度で楽しめます。この飲用温度には固有の表現があり、日本人らしい繊細な気配りが感じられます。